היסטוריה של תפריטים: 5,000 תפריטים מאוסף באטולף

חמשת אלפים תפריטים באוסף אחד

פרסום הנתונים והוויזואליזציה The Pudding פרסם מאמר בשם "A History of Menus is a Menu of History", המבוסס על אוסף באטולף (Buttolph Collection) בספרייה הציבורית של ניו יורק. את הארכיון אספה פרנק א. באטולף, שהקדישה עשורים לאסוף תפריטי מסעדות כתיעוד של ההיסטוריה הקולינרית והחברתית של זמנה, והוא מתעד תקופה של שינוי יסודי בחיים האמריקאיים.

נקודת המוצא של המאמר פשוטה: תפריט מתאר מה המסעדה מגישה, אבל הוא גם מתאר למי מגישים. תפריטים מתעדים מעמד, מגדר, פוליטיקה וטכנולוגיה, ואלפי התפריטים באוסף עוקבים אחרי לידתה של המסעדה כפי שאנחנו מכירים אותה.

עשרה מאכלים, 1880–1920

כדי לספר את הסיפור הזה, המחברת מובילה את הקוראים דרך סעודה היסטורית בעשרה מאכלים. היא נפתחת בצדפות — "huitres" בצרפתית — ובמרק: קונסומה שאטלן, מרק עוף, או ביסק ד'אקרסיס עם קוניאק ושמנת. המרק היה המנה האמיתית הראשונה בסעודות הפזרניות של סוף המאה ה-19, ואחריו שמונה מנות צרפתיות קלאסיות או מנות שקיבלו שם אירופי.

אחר כך מגיע הסלרי באגרטל בדולח. הסלרי היה אחד ה"רלישים" בעלי תפקיד מרכזי על השולחן האריסטוקרטי, והוא הפריט הרביעי בשכיחותו בתפריטי באטולף, אחרי קפה, תה וזיתים. בהמשך מגיעים וולאו-ואן של מוח-מתוק בסגנון טולוז עם שמפניה, ועם חילופי המאות — צלעות חזיר ברוטב רובר: טכניקה צרפתית, אבל התרבות האמריקאית כבר מבצבצת.

אכילה במסעדות באמריקה החלה בשנות ה-30 של המאה ה-19, ועד סוף המאה שירתו מסעדות עילית אליטה חדשה שחיקתה את האצולה הצרפתית. הסופר ג'ורג' ג. פוסטר תיאר סעודה כזו כ"לא רק כמות של אוכל שנחה בקיבה, אלא בכל מובן ולכל החושים יצירת אמנות גדולה".

מסעודות צרפתיות למסעדת מעמד הביניים

בין 1880 ל-1920 הוכפל מספר המקצועות החופשיים, וגם שיעור האמריקאים שעבדו בניהול, בעוד התעסוקה בענף המסעדנות גדלה ב-400%. נוצרו פורמטים חדשים: תפריטי table d'hôte במחיר קבוע, מסעדות סטייק וצ'ופ-האוס, חדרי צהריים, וסלוני קפה ועוגה, שבהם נשים ממעמד הביניים יכלו לאכול בלי מלווה גבר.

ההגירה הוסיפה עוד: מסעדות איטלקיות וגרמניות היו הראשונות לערער על הדומיננטיות הצרפתית, ומסעדנים סינים, רוסים וסוריים שירתו אוכלוסיות מהגרים מקומיות. התפריט של Café Savarin, שנפתח ב-1888, כלל ב-1915 מטבחים צרפתי, גרמני, איטלקי, הונגרי, בריטי, הודי, יפני וקריבי. ב-Delmonico's עדיין מגישים בייקד אלסקה, שהומצא שם ב-1867. The Pudding אצר 5,000 מהתפריטים לעיון הקוראים.