Menyuların tarixi: Buttolph kolleksiyasından 5000 menyu

Bir kolleksiyada beş min menyu

Data vizuallaşdırma nəşri The Pudding, Nyu-York İctimai Kitabxanasındakı Buttolph kolleksiyasına əsaslanan "A History of Menus is a Menu of History" adlı essesini dərc edib. Arxivini Frenk E. Batolf toplayıb: o, öz dövrünün kulinariya və sosial tarixini qeydə almaq üçün onilliklərlə restoran menyuları toplayıb və kolleksiya Amerika həyatındakı köklü dəyişimin sənədidir.

Essenin çıxış nöqtəsi sadədir: menyu restoranın nə təqdim etdiyini göstərir, amma həm də kimə xidmət edildiyini göstərir. Menyular sinfi, genderi, siyasəti və texnologiyanı qeyd edir; kolleksiyadakı minlərlə menyu isə tanıdığımız restoranın doğulmasını izləyir.

On yemək, 1880–1920

Müəllif bu tarixi danışmaq üçün oxucunu on yeməklik tarixi ziyafətə aparır. Süfrə istiridyələrlə — fransızca "huitres" — və şorba ilə açılır: toyuq şorbası Consommé Châtelaine və ya konyak və qaymaqla hazırlanan Bisque d'ecrevisses. Şorba XIX əsrin sonundakı dəbdəbəli süfrələrin ilk həqiqi yeməyi idi; ardınca səkkiz və daha çox fransız klassikası və ya avropasayağı ad verilmiş yeməklər gəlirdi.

Sonra büllur vazada kərəviz gəlir. Kərəviz aristokrat süfrəsində əsas rol oynayan "relish"lərdən biri idi və Buttolph menyularında qəhvə, çay və zeytundan sonra ən çox rast gəlinən dördüncü məhsuldur. Sonrakı yeməklər arasında şampan ilə verilən Tuluza üsulu şirin çörək volovanı və əsrin dönəmində Robert souslu donuz kotleti var: fransız texnikası, amma Amerika mədəniyyəti artıq görünür.

Amerikada restoranda yemək 1830-cu illərdə başladı; XIX əsrin sonlarında isə elita restoranları fransız aristokratiyasına bənzəməyə çalışan yeni dünya elitasına xidmət edirdi. Yazar Corc C. Foster belə bir süfrəni "mədəyə qoyulmuş yemək miqdarı deyil, hər mənada və bütün duyğular üçün böyük bir sənət əsəri" kimi təsvir edirdi.

Fransız ziyafətlərindən orta təbəqə restoranına

1880-1920-ci illərdə peşəkar ixtisasların sayı iki dəfə artdı, idarəetmədə çalışan amerikalıların payı da; yemək sektorunda məşğulluq isə 400% artdı. Yeni formatlar meydana gəldi: sabit qiymətli table d'hôte menyuları, biftek və chophouse restoranları, nahar zalları və orta təbəqə qadınlarının kişi müşayiəti olmadan yemək yeyə bildiyi qəhvə-tort salonları.

Miqrasiya daha çoxunu gətirdi: italyan və alman restoranları fransız hökmranlığına ilk meydan oxuyanlar idi; çinli, rus və suriyalı restoratorlar isə yerli mühacir icmalarına xidmət edirdi. 1888-ci ildə açılan Café Savarin-in menyusu 1915-ci ilə fransız, alman, italyan, macar, britaniya, hind, yapon və Karib mətbəxlərini əhatə edirdi. Delmonico's-də bu gün də 1867-ci ildə orada icad edilmiş baked Alaska təqdim olunur. The Pudding oxucular üçün 5000 menyu seçib.