Menülerin Tarihi: Buttolph Koleksiyonundan 5.000 Menü

Tek koleksiyonda beş bin menü

Veri görselleştirme yayını The Pudding, New York Halk Kütüphanesi'ndeki Buttolph Koleksiyonu'na dayanan "A History of Menus is a Menu of History" adlı makaleyi yayımladı. Arşivi Frank E. Buttolph topladı; kendisi, döneminin mutfak ve toplumsal tarihini kayda geçirmek için onlarca yıl restoran menüsü biriktirdi ve koleksiyon, Amerikan yaşamındaki köklü dönüşümün belgesi niteliğinde.

Makalenin çıkış noktası basit: Bir menü, restoranın ne sunduğunu anlatır; ama aynı zamanda kime hizmet edildiğini de anlatır. Menüler sınıfı, toplumsal cinsiyeti, siyaseti ve teknolojiyi kaydeder; koleksiyondaki binlerce menü ise bildiğimiz restoranın doğuşunu izler.

On yemek, 1880–1920

Yazar bu hikâyeyi anlatmak için okuru on yemeklik tarihsel bir ziyafete çıkarıyor. Sofra istiridye — Fransızca "huitres" — ve çorbayla açılıyor: tavuk çorbası Consommé Châtelaine ya da konyak ve kremayla yapılan Bisque d'ecrevisses. Çorba, 19. yüzyıl sonunun gösterişli sofralarının ilk gerçek yemeğiydi; ardından sekiz veya daha fazla Fransız klasiği ya da Avrupa tarzı adlar verilmiş yemekler gelirdi.

Sırada kristal bir vazoda kereviz var. Kereviz, aristokrat sofrasında kilit rol oynayan "mezelerden" biriydi ve Buttolph menülerinde kahve, çay ve zeytinden sonra en sık görülen dördüncü ürün. Sonraki yemekler arasında şampanyayla servis edilen Toulouse usulü tatlı ekmek vol-au-vent'i ve yüzyıl dönerken sauce Robert'lı domuz pirzolası var: Fransız tekniği, ama Amerikan kültürü artık kendini gösteriyor.

Amerika'da restoranda yemek 1830'larda başladı; 19. yüzyılın sonlarına gelindiğinde seçkin restoranlar, Fransız aristokrasisini örnek alan yeni dünya elitine hizmet ediyordu. Yazar George G. Foster böyle bir sofrayı "mideye bırakılmış bir miktar yemek değil, her anlamda ve tüm duyular için büyük bir sanat eseri" diye tanımlıyordu.

Fransız ziyafetlerinden orta sınıf restoranına

1880-1920 arasında profesyonel mesleklerin sayısı ikiye katlandı, yönetimde çalışan Amerikalıların oranı da öyle; yemek sektöründeki istihdam ise %400 arttı. Yeni formatlar doğdu: sabit fiyatlı table d'hôte menüleri, biftek ve chophouse restoranları, öğle yemeği salonları ve orta sınıf kadınların erkek refakatçi olmadan yemek yiyebildiği kahve-pasta salonları.

Göç daha fazlasını getirdi: İtalyan ve Alman restoranları Fransız egemenliğine ilk meydan okuyanlardı; Çinli, Rus ve Suriyeli restorancılar ise yerel göçmen topluluklarına hizmet etti. 1888'de açılan Café Savarin'in menüsü 1915'e gelindiğinde Fransız, Alman, İtalyan, Macar, İngiliz, Hint, Japon ve Karayip mutfaklarından yemekler sunuyordu. Delmonico's hâlâ, 1867'de orada icat edilen baked Alaska'yı servis ediyor. The Pudding, okuyucuların göz atması için 5.000 menüyü derledi.