تاريخ القوائم: 5000 قائمة طعام من مجموعة باتولف

خمسة آلاف قائمة في مجموعة واحدة

نشرت منصة تصوير البيانات The Pudding مقالاً بعنوان "A History of Menus is a Menu of History" يستند إلى مجموعة باتولف في مكتبة نيويورك العامة. جمعت الأرشيف فرانك إي. باتولف، التي أمضت عقوداً في جمع قوائم طعام المطاعم بوصفها سجلاً للتاريخ الطهوي والاجتماعي لعصرها، ويوثّق المجموعة فترة تحوّل جذري في الحياة الأميركية.

نقطة انطلاق المقال بسيطة: قائمة الطعام تصف ما يقدّمه المطعم، لكنها تصف أيضاً مَن يُخدَم فيه. تسجّل القوائم الطبقة والنوع الاجتماعي والسياسة والتقنية، وآلاف القوائم في المجموعة تتابع ولادة المطعم كما نعرفه.

عشرة أطباق، 1880–1920

لسرد هذه القصة، تأخذ الكاتبة القارئ في وليمة تاريخية من عشرة أطباق. تبدأ المائدة بالمحار — "huitres" بالفرنسية — والحساء: كونسوميه شاتلين، وهو حساء دجاج، أو بيسك ديكريفيس المحضّر بالكونياك والكريمة. كان الحساء أول طبق حقيقي في ولائم أواخر القرن التاسع عشر المترفة، يتبعه ثمانية أطباق فرنسية كلاسيكية أو أطباق تحمل أسماء تبدو أوروبية.

ثم يأتي الكرفس في مزهرية كريستالية. كان الكرفس من "المقبلات" ذات الدور المحوري على المائدة الأرستقراطية، وهو رابع أكثر مكوّن شيوعاً في قوائم باتولف بعد القهوة والشاي والزيتون. وتشمل الأطباق اللاحقة فولوفان الغدة الزعترية على طريقة تولوز مع الشمبانيا، ومع مطلع القرن، شرائح لحم الخنزير بصوص روبر: تقنية فرنسية، لكن الثقافة الأميركية بدأت تظهر.

بدأ تناول الطعام في المطاعم في أميركا في ثلاثينيات القرن التاسع عشر، ومع أواخر ذلك القرن كانت المطاعم النخبوية تخدم نخبة عالم جديد تحاكي الأرستقراطية الفرنسية. ووصف الكاتب جورج ج. فوستر هذه المائدة بأنها "ليست مجرد كمية طعام تُودَع في المعدة، بل في كل معنى ولجميع الحواس عمل فني عظيم".

من الولائم الفرنسية إلى مطعم الطبقة الوسطى

بين عامي 1880 و1920 تضاعف عدد المهن المتخصصة، كما تضاعفت نسبة الأميركيين العاملين في الإدارة، بينما نمت العمالة في قطاع الطعام بنسبة 400%. وظهرت صيغ جديدة: قوائم table d'hôte بأسعار ثابتة، ومطاعم الستيك وتشوب هاوس، وقاعات الغداء، وصالونات القهوة والكعك حيث كانت نساء الطبقة الوسطى يأكلن دون رفيق من الرجال.

وأضافت الهجرة المزيد: كانت المطاعم الإيطالية والألمانية أول من تحدّى الهيمنة الفرنسية، بينما خدم مطاعم صينية وروسية وسورية جاليات مهاجرة محلية. وبحلول عام 1915 ضمّت قائمة Café Savarin، الذي افتُتح عام 1888، مطابخ فرنسية وألمانية وإيطالية وهنغارية وبريطانية وهندية ويابانية وكاريبية. ولا يزال مطعم Delmonico's يقدّم حلوى baked Alaska التي ابتُكرت فيه عام 1867. وقد اختارت The Pudding 5000 قائمة ليستعرضها القراء.