მენიუების ისტორია: 5000 მენიუ Buttolph-ის კოლექციიდან

ხუთი ათასი მენიუ ერთ კოლექციაში

მონაცემთა ვიზუალიზაციის გამოცემა The Pudding-მა გამოაქვეყნა ესე „A History of Menus is a Menu of History“, რომელიც ნიუ-იორკის საჯარო ბიბლიოთეკის Buttolph-ის კოლექციას ეყრდნობა. არქივი ფრენკ ე. ბატოლფმა შეკრიბა: მან ათწლეულები დახარჯა რესტორნების მენიუების შეგროვებაზე, როგორც თავისი დროის კულინარული და სოციალური ისტორიის ჩანაწერზე, და კოლექცია ამერიკული ცხოვრების ფუნდამენტური ტრანსფორმაციის პერიოდს ასახავს.

ესეს ამოსავალი წერტილი მარტივია: მენიუ აღწერს, რას სთავაზობს რესტორანი, მაგრამ ის ასევე აღწერს, ვის ემსახურება იგი. მენიუები აფიქსირებს კლასს, გენდერს, პოლიტიკასა და ტექნოლოგიას, კოლექციის ათასობით მენიუ კი რესტორნის დაბადებას ადევნებს თვალს იმ სახით, როგორც დღეს ვიცნობთ.

ათი კერძი, 1880–1920

ამ ისტორიის მოსაყოლად ავტორი მკითხველს ისტორიულ ვახშამზე ატარებს — ათ კერძად. იწყება ხამანწკებით (ფრანგულად „huitres“) და წვნიანით: Consommé Châtelaine, ანუ ქათმის სუპი, ან Bisque d'ecrevisses — კიბორჩხალის წვნიანი კონიაკითა და ნაღებით. წვნიანი XIX საუკუნის ბოლოს დეკადენტური ვახშმის პირველი ნამდვილი კერძი იყო, რომელსაც რვა ან მეტი ფრანგული კლასიკა მოჰყვებოდა.

შემდეგ მოდის ნიახური კრისტალურ ვაზაში. ნიახური არისტოკრატული სუფრის ერთ-ერთი მთავარი „რელიშია“ და Buttolph-ის მენიუებში მეოთხე ყველაზე ხშირი პროდუქტია ყავის, ჩაისა და ზეთისხილის შემდეგ. მოგვიანებით მოდის ტკბილი პურის ვოლოვანი ტულუზური წესით, შამპანურის თანხლებით, საუკუნის მიჯნაზე კი — ღორის ხორცი „sauce Robert“-ით: ფრანგული ტექნიკა, მაგრამ ამერიკული კულტურა უკვე იკვეთება.

ამერიკაში რესტორნებში სადილობა 1830-იანებში დაიწყო, XIX საუკუნის ბოლოს კი ელიტური რესტორნები ახალი მსოფლიოს ელიტას ემსახურებოდნენ, რომელიც ფრანგულ არისტოკრატიას ბაძავდა. მწერალი ჯორჯ ჯ. ფოსტერი ასეთ ვახშამს აღწერდა, როგორც „არა უბრალოდ კუჭში ჩაყრილ საკვებს, არამედ ყოველი გაგებით და ყველა გრძნობისთვის დიდ ხელოვნების ნაწარმოებს“.

ფრანგული ვახშმიდან საშუალო კლასის რესტორანამდე

1880-1920 წლებში პროფესიული საქმიანობების რაოდენობა გაორმაგდა, გაორმაგდა მენეჯმენტში დასაქმებულთა წილიც, სასურსათო ინდუსტრიაში დასაქმება კი 400%-ით გაიზარდა. გაჩნდა ახალი ფორმატები: ფიქსირებული ფასის table d'hôte მენიუები, ხორცის რესტორნები (beefsteak და chophouse), სადილ-ოთახები (lunchrooms) და ყავა-ნამცხვრის სალონები, სადაც საშუალო კლასის ქალებს მამაკაცი თანამგზავრის გარეშე შეეძლოთ ჭამა.

იმიგრაციამ მეტი მოიტანა: იტალიური და გერმანული რესტორნები ფრანგული დომინირების ადრეული გამომწვევები იყვნენ, ჩინელი, რუსი და სირიელი რესტორნები კი ადგილობრივ იმიგრანტებს ემსახურებოდნენ. 1888 წელს გახსნილი Café Savarin-ის მენიუ 1915 წლისთვის ფრანგულ, გერმანულ, იტალიურ, უნგრულ, ბრიტანულ, ინდურ, იაპონურ და კარიბულ სამზარეულოებს მოიცავდა. Delmonico's-ში დღესაც მიირთმევენ baked Alaska-ს, რომელიც იქ 1867 წელს გამოიგონეს. The Pudding-მა 5000 მენიუ შეარჩია მკითხველისთვის.