Ճաշացանկերի պատմություն. 5000 ճաշացանկ Buttolph հավաքածուից

Հինգ հազար ճաշացանկ մեկ հավաքածուում

Տվյալների վիզուալիզացիայի The Pudding հրատարակությունը լույս է ընծայել «A History of Menus is a Menu of History» էսսեն, որը հիմնված է Նյու Յորքի հանրային գրադարանի Buttolph հավաքածուի վրա: Արխիվը հավաքել է Ֆրենք Է. Բաթոլֆը. նա տասնամյակներ ծախսեց ռեստորանային ճաշացանկեր հավաքելու վրա՝ որպես իր ժամանակի խոհարարական և սոցիալական պատմության արձանագրություն, և հավաքածուն փաստագրում է ամերիկյան կյանքի արմատական վերափոխման շրջանը:

Էսսեի ելակետը պարզ է. ճաշացանկը նկարագրում է, թե ինչ է մատուցում ռեստորանը, բայց նաև՝ թե ում է մատուցվում: Ճաշացանկերը գրանցում են դասակարգը, գենդերը, քաղաքականությունն ու տեխնոլոգիան, իսկ հավաքածուի հազարավոր ճաշացանկերը հետևում են մեզ ծանոթ ռեստորանի ծնունդին:

Տասը ուտեստ, 1880–1920

Այս պատմությունը պատմելու համար հեղինակը ընթերցողին տանում է պատմական ընթրիքի միջով՝ տասը ուտեստով: Այն սկսվում է ոստրեներով (ֆրանսերեն՝ «huitres») և ապուրով՝ Consommé Châtelaine հավի ապուր կամ Bisque d'ecrevisses՝ կոնյակով և սերուցքով: Ապուրը 19-րդ դարի վերջի շքեղ ընթրիքների առաջին իսկական ուտեստն էր, որին հաջորդում էին ութ կամ ավելի ֆրանսիական դասականներ կամ եվրոպական անուններ ստացած ուտեստներ:

Հաջորդը բյուրեղյա ծաղկամանում նեխուրն է: Նեխուրը արիստոկրատական սեղանի առանցքային «ռելիշներից» էր և Buttolph-ի ճաշացանկերում չորրորդ ամենահաճախ հանդիպող մթերքն է սուրճից, թեյից և ձիթապտղից հետո: Հետագա ուտեստներից են Տուլուզի ձևով քաղցր հացի վոլովանը՝ շամպայնի հետ, և դարի սահմանին՝ խոզի կոտլետներ Robert սոուսով. ֆրանսիական տեխնիկա, բայց ամերիկյան մշակույթն արդեն երևում է:

Ամերիկայում ռեստորանում սնվելը սկսվել է 1830-ականներին, իսկ 19-րդ դարի վերջին էլիտար ռեստորանները սպասարկում էին նոր աշխարհի էլիտային, որը նմանակում էր ֆրանսիական արիստոկրատիային: Գրող Ջորջ Ջ. Ֆոսթերը նման ընթրիքը նկարագրում էր որպես «ոչ թե պարզապես ստամոքսում տեղադրված սննդի քանակ, այլ ամեն իմաստով և բոլոր զգայարանների համար՝ արվեստի մեծ գործ»:

Ֆրանսիական խնջույքներից մինչև միջին խավի ռեստորան

1880-1920 թվականներին պրոֆեսիոնալ մասնագիտությունների թիվը կրկնապատկվեց, կրկնապատկվեց նաև կառավարման ոլորտում աշխատող ամերիկացիների մասնաբաժինը, իսկ սննդի ոլորտում զբաղվածությունն աճեց 400%-ով: Առաջացան նոր ձևաչափեր՝ ֆիքսված գնով table d'hôte ճաշացանկեր, սթեյք և chophouse ռեստորաններ, լանչ-դահլիճներ և սուրճ-տորթ սրահներ, որտեղ միջին խավի կանայք կարող էին ուտել առանց տղամարդ ուղեկցի:

Ներգաղթն ավելացրեց. իտալական և գերմանական ռեստորանները ֆրանսիական գերիշխանության առաջին մարտահրավերն էին, իսկ չինացի, ռուս և սիրիացի ռեստորանատերերը սպասարկում էին տեղական ներգաղթյալ համայնքներին: 1888 թվականին բացված Café Savarin-ի ճաշացանկը 1915 թվականին ընդգրկում էր ֆրանսիական, գերմանական, իտալական, հունգարական, բրիտանական, հնդկական, ճապոնական և կարիբյան խոհանոցներ: Delmonico's-ում մինչ օրս մատուցում են baked Alaska, որը հորինվել է այնտեղ 1867 թվականին: The Pudding-ը ընթերցողների համար ընտրել է 5000 ճաշացանկ: