Історія меню: 5000 меню з колекції Баттолф

П'ять тисяч меню в одній колекції

Видання з візуалізації даних The Pudding опублікувало есе «A History of Menus is a Menu of History», побудоване на колекції Баттолф (Buttolph Collection) Нью-Йоркської публічної бібліотеки. Архів зібрала Френк Е. Баттолф: вона десятиліттями колекціонувала ресторанні меню як запис кулінарної та соціальної історії свого часу, і ця колекція документує період фундаментальних змін в американському житті.

Відправна точка есе проста: меню описує, що подає ресторан, але воно також описує, кого обслуговують. Меню фіксують клас, ґендер, політику й технології, а тисячі меню з колекції простежують народження ресторану в тому вигляді, у якому ми його знаємо.

Десять страв, 1880–1920

Щоб розповісти цю історію, авторка веде читача через історичну вечерю у десяти стравах. Усе починається з устриць — «huitres» французькою — і супу: Consommé Châtelaine, курячого супу, або Bisque d'ecrevisses з коньяком і вершками. Суп був першою справжньою стравою декадентських вечерь кінця XIX століття, за якою йшли вісім або більше французьких класик або страв із європейськими назвами.

Далі — селера в кришталевій вазі. Селера була однією з «закусок» із ключовою роллю на аристократичному столі та четвертим найпоширенішим продуктом у меню Баттолф після кави, чаю та оливок. Пізніші страви включають воля-ван із солодким хлібом по-тулузьки під шампанське, а на межі століть — свинячі відбивні з соусом Робер: французька техніка, але американська культура вже проступає.

Ресторанні обіди в Америці почалися у 1830-х, а вже наприкінці XIX століття елітні ресторани обслуговували нову еліту, що наслідувала французьку аристократію. Письменник Джордж Ґ. Фостер описував таку вечерю як «не просто кількість їжі, покладеної в шлунок, а в кожному сенсі й для всіх відчуттів — великий витвір мистецтва».

Від французьких бенкетів до ресторану середнього класу

Між 1880 і 1920 роками кількість фахових професій подвоїлася, подвоїлася й частка американців, зайнятих в управлінні, а зайнятість у ресторанній галузі зросла на 400%. З'явилися нові формати: меню table d'hôte із фіксованою ціною, стейк-хауси та чоп-хауси, ланч-руми й кавово-кондитерські салони, де жінки середнього класу могли їсти без супроводу чоловіка.

Імміграція додала більше: італійські та німецькі ресторани першими кинули виклик французькому домінуванню, а китайські, російські та сирійські ресторатори обслуговували місцеві іммігрантські спільноти. Меню Café Savarin, що відкрився 1888 року, до 1915-го охоплювало французьку, німецьку, італійську, угорську, британську, індійську, японську та карибську кухні. У Delmonico's досі подають baked Alaska, винайдений там 1867 року. The Pudding відібрало 5000 меню для перегляду читачами.